Пермские химики поделились своими знаниями о том, какие способы заготовки продуктов на зиму являются самыми полезными, а какие могут быть опасными для здоровья.
Маринование
Маринование не всегда сохраняет максимум полезных веществ. При этом методе продукты обычно подвергаются тепловой обработке и консервируются с добавлением уксуса, соли и сахара. В результате водорастворимые витамины (такие как витамины С и B) практически полностью разрушаются. Тем не менее клетчатка, антиоксиданты и жирорастворимые витамины (А, Е, К, D) могут сохраняться, хотя часть минералов переходит из продуктов в маринад.
Главный минус маринадов — это высокое содержание уксуса, соли и сахара. Эти компоненты могут оказать негативное воздействие на организм, которое может перевесить пользу оставшихся в продуктах витаминов. Особенно нежелательно употреблять маринованные продукты людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.
Эксперты подчеркивают, что маринады могут быть не просто вредными, но и опасными для здоровья. Особенно это касается заготовок из грибов. Они являются благоприятной средой для развития возбудителей ботулизма — бактерий, производящих один из самых сильных биологических токсинов. Поэтому грибы требуют гораздо более тщательной и длительной стерилизации, чем, например, овощи. Крайне не рекомендуется консервировать грибы вместе с другими овощами, так как разные продукты требуют разного времени обработки.
Сушка
Бережная сушка — отличный способ сохранить клетчатку, минералы, углеводы, антиоксиданты и большинство витаминов. Сушить можно практически любые продукты: овощи, фрукты, ягоды, грибы и зелень.
Интересно, что антиоксидант ликопин из вяленых (сушеных) томатов усваивается даже лучше, чем из свежих, поскольку нагревание разрушает хромопласты, в которых он содержится. Но ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Евгения Гладких предупреждает: «Во время сушки в наибольших количествах теряются вещества, чувствительные к окислению, высокой температуре и свету. Например, активно разрушается водорастворимый витамин С. А сушка на солнце может привести к дополнительной потере некоторых витаминов группы B, таких как тиамин и фолиевая кислота».
Заморозка
Заморозка считается самым полезным способом хранения продуктов. Она позволяет сохранить большую часть витамина С, а также другие витамины, минералы и клетчатку.
Ученые объясняют, как избежать ошибок: «Потеря полезных веществ может произойти из-за неправильной заморозки. Если продукты плохо промыты или остались влажными, вода внутри них превращается в крупные кристаллы льда, которые повреждают структуру тканей. В результате полезные соединения вытекают вместе с соком, а продукты после разморозки становятся мягкими и водянистыми. То же самое происходит при перепадах температур в морозильной камере. Также не стоит доставать слишком большую порцию продукта сразу, так как с каждой повторной заморозкой в нем остается все меньше витаминов».
В некоторых случаях можно применять бланширование (ошпаривание кипятком). Но стоит помнить, что перед заморозкой это может привести к потере некоторых термочувствительных полезных веществ. Однако оно помогает сохранить вкусовые качества продукта и обеспечивает дополнительную дезинфекцию.
Варенье
Обычное варенье и джемы — не лучший способ заготовки с точки зрения количества сахара и сохранения большинства полезных веществ. Хотя в них остаются клетчатка, минералы, антиоксиданты, жирорастворимые витамины и органические кислоты, содержание сахара очень высоко. Например, в 50 г варенья содержится около 25 г сахара, что является почти суточной нормой для взрослого человека.
Евгения Гладких отмечает, что варенье-пятиминутка гораздо полезнее. Благодаря короткому нагреву в нем сохраняется значительно больше термочувствительных соединений, таких как витамины и антиоксиданты. В таком варенье может остаться около половины исходного витамина С, тогда как в обычном варенье он практически полностью разрушается.
Как отмечают ученые, для формирования максимально здорового и разнообразного меню в осенне-зимний период рекомендуется комбинировать различные методы заготовок. Например, включать в рацион квашеную капусту, добавлять замороженные ягоды в каши, варить компоты из сухофруктов, а маринованные огурцы оставить для особых случаев.
Ранее Mail Наука рассказала, к чему приводит чрезмерное потребление красного мяса.
