Биотехнологи создали новый заменитель вредных жиров

Коллектив исследователей из России и Ирана нашли решение для замены вредных жиров в продуктах питания. Технология позволяет «заключать» полезное растительное масло в стабильную полимерную сеть, придающую ему свойства твердого жира.

В последние годы развивается индустрия заменителей насыщенных и гидрированных жиров

Источник: РНФ

Ученые из Саратовского государственного университета генетики, биотехнологии и инженерии имени Н. И. Вавилова (Саратов) и Мешхедского научно-исследовательского института пищевых наук и технологий (Иран) разработали съедобный гибридный гель для замены вредных насыщенных и трансжиров в продуктах питания. Исследование поддержано грантом Российского научного фонда (РНФ). Результаты опубликованы в журнале Food Systems.

Новый гель представляет собой взаимопроникающую сеть из олеогеля и гидрогеля на основе альгината натрия. Эта структура удерживает полезное растительное масло, которое теряет текучесть и ведет себя как твердый жир, сохраняя свои свойства.

Регулярное и избыточное потребление насыщенных и трансжиров приводит к повышению уровня «плохого» холестерина в крови

Источник: РНФ

«Чтобы получить гидрогель, авторы использовали 2% альгината натрия и 98% воды, а в случае олеогеля — масло виноградных косточек и пчелиный воск в соотношениях 90% к 10%, 85% к 15% и 80% к 20% соответственно. Все перечисленные компоненты гибридного геля соединяли при активном перемешивании в течение 45 минут. Ученые проанализировали микроструктуру гелей и выяснили, что с увеличением концентрации пчелиного воска в составе гибридного геля (от 10% до 20%) полимерная сеть становится более плотной и упорядоченной. Это напрямую повлияло на текстурные характеристики: гель с 20% содержанием воска оказался более твердым и пластичным, чем образец с 10% воска. Кроме того, добавление гидрогеля к олеогелю повысило температуру плавления готового гибридного геля с 57 °С до 60 °С», — объяснили в пресс-службе РНФ.

Эксперименты на крысах подтвердили безопасность геля: даже длительное употребление не вызвало отклонений в состоянии животных. Разработка устойчива к высоким температурам, что выгодно отличает ее от существующих аналогов.

Работа велась совместно с иранскими учеными

Источник: РНФ

Гель потенциально можно использовать в производстве шоколада, мороженого, колбас и сыров. Технология не только безопасна, но и проста в производстве, что открывает перспективы для создания функциональных продуктов питания.

Ранее Наука Mail писала о том, что российские ученые исследуют свойства гидрогеля на основе желатина, который можно использовать в медицинских сенсорах.