Почему обычные спагетти остаются упругими и вкусными даже после нескольких минут лишней варки, а безглютеновые аналоги часто превращаются в клейкую массу? Ответ на этот вопрос нашли немецкие исследователи, опубликовавшие результаты работы в журнале Food Hydrocolloids.
Объяснение кроется в наноструктуре. Классическая паста состоит из крахмала и глютена. При варке крахмальные гранулы увеличиваются в размере, но белки глютена образуют вокруг них прочную сетку, которая удерживает форму. Эта невидимая «арматура» делает макароны устойчивыми к развариванию. У безглютеновых изделий такой защиты нет, поэтому крахмал распадается бесконтрольно, и текстура блюда оказывается менее привлекательной.
Чтобы подтвердить эту гипотезу, ученые применили малоугловое нейтронное и рентгеновское рассеяние. Они исследовали не только сырые и сваренные образцы, но и варианты, приготовленные в подсоленной воде. Оказалось, что соль влияет не только на вкус, но и на прочность структуры. Однако положительный эффект проявляется лишь при правильной концентрации и времени варки.
В нейтронных экспериментах использовалась тяжелая вода (D₂O), позволившая выделить разные компоненты пасты. Ученые показали, что при нагреве крахмал распадается на более мелкие частицы, а белки глютена сворачиваются и формируют устойчивую сеть. Именно она удерживает крахмал на месте и сохраняет форму макарон. В безглютеновой пасте этот механизм отсутствует, поэтому ее сложнее приготовить так, чтобы она оставалась упругой и аппетитной.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, что ученые решили проверить, можно ли остановить убегающие макароны из кипящей кастрюли с помощью деревянной ложки.
