Ученые из университета Тафтса (США) случайно обнаружили, что сыр, ранее покрытый зеленой плесенью, стал белым. Они поняли, что перед ними — пример эволюционного приспособления грибов к условиям окружающей среды. Результаты исследования, опубликованные в журнале Current Biology, помогут разработать стратегии предотвращения эволюции плесени и улучшить безопасность продовольствия.
Когда головки сыра помещают для созревания в сырные пещеры, на их поверхности образуется микробная пленка из бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Эти микробы попадают в пещеры из почвы, растений и морской среды и адаптируются к их условиям.
Ученые решили выяснить, почему грибок Penicillium solitum на сырных головках изменил свой цвет. Они обнаружили, что такой процесс был вызван нарушением работы гена alb1, который участвует в выработке меланина. Меланин нужен организмам для защиты от ультрафиолетового излучения. Однако его нет в пещере, поэтому грибы отключили ненужный ген.
Мы обнаружили, что это изменение было вызвано не одной мутацией, которая распространилась по всей колонии, а тем, что изменение цвета произошло в результате множества независимых мутаций.
У некоторых грибов были точечные мутации в разных местах генома, у других была большая вставка ДНК перед геном alb1, что нарушало его экспрессию. Грибам было выгодно экономить энергию на отсутствии выработки меланина, поэтому они приняли все виды мутаций.
Ученые считают, что их открытие ценно еще и тем, что понимание адаптационных механизмов пенициллина поможет понять аналогичные процессы у грибка из того же семейства — аспергиллы, некоторые штаммы которого могут вызвать тяжелые легочные заболевания.
Кроме того, исследователи предполагают, что разработка процесса одомашнивания плесени поможет создавать новые вкусные сорта сыра.
Ранее Наука Mail рассказывала о сортах сыра, опасных для гипертоников.
