Каждый год в мире остаются миллионы тонн яблочного жмыха — кожура, семена, сердцевины и мякоть после производства сока и сидра. Большая часть этого «невидимого урожая» идет на корм скоту или оказывается на свалках, где становится источником метана. Ученые из Корнеллского университета предложили иной путь: превратить яблочные отходы в ценный пищевой ингредиент. Результаты опубликованы в журнале Journal of Food Science and Nutrition.
Исследователи высушили жмых с помощью сублимации, измельчили его до порошка и добавили в говяжьи фрикадельки. Более ста добровольцев участвовали в дегустации, и оказалось, что даже при замене до 20% мяса вкус, аромат и текстура блюда почти не изменились. Более того, яблочный порошок обогащал продукт клетчаткой, пектином и полифенолами, действовал как антиоксидант и продлевал срок хранения.
Для переработчиков это означает меньше расходов на утилизацию и новый рынок, для производителей мяса — более «чистую» рецептуру и шанс привлечь покупателей, заботящихся о здоровье.
Важен и экологический эффект. Исключение жмыха из свалок сокращает выбросы парниковых газов. Частичная замена животного белка растительным компонентом снижает углеродный след переработанных продуктов. Сегодня до 30% массы яблок уходит в отходы, и превращение их в ингредиент с добавленной стоимостью способно заметно изменить экономику и устойчивость отрасли.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, что ученые Пермского Политеха нашли способ превратить токсичный ил городских очистных сооружений в полезный грунт.
