Уже в недалеком будущем наш ужин будет выглядеть иначе. На столе вместо привычной свиной отбивной — сочный стейк, выращенный из клеток в биореакторе. Рядом — «креветки» из ферментированных водорослей с идеально повторенной морской текстурой. А на закуску — протеиновые чипсы из сверчков, хрустящие и питательные. Звучит как футуристическая фантазия? Уже нет. Будущее пищевых технологий стремительно врывается в нашу реальность, предлагая альтернативы традиционному мясу и морепродуктам — от культивируемого в лабораториях до созданного из растений, грибов и даже насекомых.
Что движет этой революцией? Глобальные вызовы: растущее население планеты, колоссальная экологическая нагрузка животноводства на экологию (от 15 до 19% мировых выбросов парниковых газов по данным FAO), этические вопросы и поиск более здоровых вариантов белка. Уже сегодня в супермаркетах Европы и США получили широкую популярность продукты Beyond Meat и Impossible Burger, в Сингапуре подают курицу от Eat Just, выращенную из клеток, а в Мексике добавляют сверчковую муку в тортильи.
Но главный вопрос, волнующий обычного потребителя, не в технологиях или экологии. Потребитель хочет знать: а съедобно ли это вообще? Не вызовет ли бургер из пробирки отвращение? Безопасен ли белок из грибного мицелия? Вы всерьез предлагаете есть блюда из сушеных сверчков? И, если альтернативные продукты такие замечательные, как утверждают некоторые, когда они станут доступны по цене? Пришло время разобраться без предубеждений — ведь еда в наших тарелках меняется прямо на глазах.
Как это сделано? Наука на кухне будущего
Задумывались ли вы, как создают сочный стейк или нежную куриную грудку без участия животного? За кажущейся простотой названий скрывается целый спектр биотехнологических подходов, каждый со своей «кухней».
Культивируемое мясо — вершина пищевой биоинженерии. Представьте: у живой курицы или коровы берется крошечный образец мышечной ткани — без вреда для животного. Из него выделяются особые клетки-сателлиты, способные к делению. Вот их-то и помещают в биореактор — гигантский стерильный «инкубатор», наполненный теплой питательной средой, богатой аминокислотами, сахарами и факторами роста. Клетки начинают стремительно размножаться, образуя биомассу. Чтобы получить структуру, похожую на мясо, а не на жидкую кашу, клетки закрепляют на съедобных каркасах-скаффолдах, где они могут вытягиваться и формировать волокна. На выходе — пока что в основном фарш или тонкие слои. Как отмечает пионер технологии и научный руководитель Mosa Meat:
Самая большая технологическая проблема сегодня – не вырастить клетки, а сделать этот процесс эффективным и доступным по цене в промышленных масштабах. Снижение стоимости питательной среды и масштабирование биореакторов – ключевые задачи.
Источник: Пресс-релиз Mosa Meat, 17.05.2023
Растительные альтернативы — это мастерская имитация. Здесь главный инструмент — экструзия. Изоляты белка (чаще горохового или соевого) смешивают с водой, растительными жирами (кокосовым, рапсовым), связующими компонентами (например, метилцеллюлозой) и специями. Секрет «кровоточивости» Impossible Burger — гем (железосодержащая молекула), полученный из корней сои (легигемоглобин) с помощью ферментации дрожжей. Эту вязкую массу пропускают через экструдер под высоким давлением и температурой. Белковые молекулы расплетаются и выстраиваются заново, формируя слоистую или волокнистую текстуру, удивительно похожую на мясные волокна. Именно так создаются продукты лидеров рынка — Beyond Meat и Impossible Foods.
Ферментированные белки и белок насекомых используют силу микроорганизмов. Грибной мицелий (например, Fusarium venenatum для Quorn) выращивают в больших ферментерах на глюкозе из зерна. Грибы образуют плотную массу микопротеина, которую затем очищают, текстурируют и обогащают. Похожим образом работают с водорослями или бактериями. Белок насекомых (сверчки, личинки черной львинки) пока чаще используется в виде муки. Насекомых разводят на фермах, сушат и перемалывают. Эта мука — концентрированный протеин с нейтральным вкусом — добавляется в батончики, пасты, выпечку или чипсы. Технология проще, но требует преодоления культурных барьеров.
Каждый путь — сложный биохимический конструктор. Но цель одна: создать альтернативу, которую человек захочет съесть.
Что дальше? Рынок, традиции и наш выбор
Тенденция очевидна: альтернативный белок перестал быть научной диковинкой. Рынок, по оценкам международной консалтинговой компании McKinsey, растет на 15-20% ежегодно, привлекая миллиарды инвестиций. Сингапур, США, Швейцария уже продают культивируемые продукты в ресторанах премиум-класса. Растительные аналоги стали привычны в супермаркетах Европы и Америки. Продукты из искусственного мяса и альтернативного белка можно найти и на прилавках Российских магазинов.
Но означает ли это конец традиционного животноводства? Вряд ли. Реалистичный сценарий — сосуществование и взаимное влияние. Культивируемое мясо, вероятно, займет нишу премиум-продуктов или специализированного питания. Растительные и ферментированные альтернативы станут массовой добавкой к рациону, особенно в переработанных продуктах (колбасы, фарш, полуфабрикаты). Традиционный сектор, как видно из заявления вице-президента по стратегическому развитию Tyson Foods, не стоит в стороне:
Новые технологии производства белка создают конкуренцию, но также открывают возможности. Мы видим потенциал в сотрудничестве, например, в создании гибридных продуктов или использовании наших обширных сетей дистрибуции.
Источник: Интервью FoodNavigator-USA, 02.06.2023
Это не фантастика. Уже сегодня существуют колбасы, где 50% белка — растительный. Такие гибриды снижают стоимость и экослед, сохраняя привычный вкус.
Что это значит для нас, потребителей? Ясно одно: выбор источников белка станет разнообразнее. Наша тарелка будущего будет включать и фермерский стейк, и растительный бургер, и, возможно, протеиновый коктейль из водорослей. Ключ — осознанность. Не нужно бояться пробовать новое, но важно понимать, что именно вы едите: изучать состав, следить за одобрением регуляторов (Роспотребнадзор, ЕС, FDA), сравнивать цену и питательную ценность. Будущее питания создается сегодня — и оно требует нашей информированности и готовности к разумному выбору.
Ваша тарелка будущего — выбор за вами
Итак, ответ на главный вопрос: да, альтернативное мясо и белок съедобны. Более того — они уже здесь. Вкус растительных бургеров и наггетсов способен удивить даже скептика, а ферментированный мицелий Quorn десятилетиями продается в Европе. Безопасность подтверждают строгие регуляторы: FDA, EFSA, а вскоре, вероятно, и Роспотребнадзор. Да, текстура стейка из биореактора или «тунца» из бобов пока неидеальна, а цена «курицы без курицы» заставляет задуматься. Но технологии не стоят на месте — вкус улучшается, а стоимость падает.
Суть не в том, заменит ли альтернативный белок традиционный, а в том, что он станет его неотъемлемым соседом. Это не апокалипсис для фермеров, а эволюция рынка.
Мы стоим на пороге самой глубокой трансформации продовольственной системы со времен одомашнивания животных. Альтернативные белки – не нишевый продукт, а необходимость для будущего 10 миллиардов человек.
Источник: Food Navigator, 23.03.2023
И эта трансформация уже идет, предоставляя потребителю необходимую альтернативу в рационе питания. Выбор за вами. Вот некоторые продукты из искусственного мяса и альтернативного белка, которые можно найти в российских магазинах:
- Welldone. Производитель растительных котлет и фаршей. Продукты изготавливают из белка бобовых, кокосового масла и клетчатки.
- Hi! (Healthy Innovation). Производитель растительных продуктов, основанных на смеси соевого и горохового белков, зерна пшеницы и натуральных ингредиентов. В ассортимент входят котлеты для бургеров, молоко, веганские пельмени и фарш, котлеты, фрикадельки и нагетсы.
- Greenwise. Российский производитель альтернативных продуктов на основе сои, пшеницы и гороха. В линейке есть стрипсы, джерки, филе, пельмени и даже консервированный «тунец».
- Tashir Food. Компания предлагает широкий ассортимент полуфабрикатов, которые не содержат ингредиентов животного происхождения. В линейку входят растительные котлеты, сардельки, сосиски, колбаса, пельмени, фарш, фрикадельки, наггетсы и растительные сыры.
- Vego. Компания предлагает растительные котлеты, колбасы, сосиски, ветчину, стейки и шашлыки для гриля, а также консервы, такие как тушенка и фрикадельки.
Цены на такие продукты пока значительно выше, чем на натуральные. Так, котлеты Welldone для бургеров, замороженные, 200 г — от 223 рублей. Фарш Welldone из растительного мяса, 400 г — от 240 рублей. Соевое молоко Hi! (Healthy Innovation) - 125 рублей за 750 грамм. Растительные джерки со вкусом баранины Greenwise, 36 г — 1 990 рублей. 200 г сосисок «Не мясо» от Tashir Food обойдутся в 280 рублей. А фирма Vego предлагает растительный шашлык в томатном соусе (300 г) — от 614 рублей, шашлык из веганской семги (500 г) — от 545 рублей.