Остроту перцам чили придают капсаициноиды. Это группа соединений, которая вызывает ощущение остроты и жгучести при употреблении перца чили. Острота перцев рассчитывается по шкале Сковилла, которая варьируется от нуля единиц остроты Сковилла (SHU) для болгарского перца до миллионов SHU для самых острых перцев чили.
Некоторые перцы бывают менее острые, чем должны были быть по шкале Сковилла. Ученые предположили, что на их остроту, помимо капсаициноидов, влияет еще что-то. Исследователи нашли причину снижения остроты перцев и поставили под сомнение надежность шкалы Сковилла. Результаты своей работы они опубликовали в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии Американского химического общества.
Исследователи собрали сухие, измельченные в порошок образцы 10 видов перца и определили в каждом из них количество капсаицина и дигидрокапсаицина с помощью метода жидкостной хроматографии масс-спектрометрии.
Группа тестировщиков вкуса оценила насыщенность порошков в томатном соке. В каждой смеси уровень остроты был 800 SHU — он ощущается как острый, но терпимый. Несмотря на одинаковое количество жгучих соединений, интенсивность остроты 10 перцев значительно различалась. Это подтвердило предположение ученых о том, что на ощущения влияют другие химические соединения перца.
После дополнительного анализа химического состава порошков из перца исследователи выявили пять потенциальных соединений, которые могут влиять на его остроту. Другая группа дегустаторов оценила, меняют ли эти соединения по отдельности или в совокупности остроту капсаицина.
Они выяснили, что три соединения (капсианозид I, розозид и гликолипид А) снижали остроту перца, но их сочетание не усиливало эффект. Кроме того, ни одно из соединений не придавало воде какого-то выраженного вкуса.
«Эти достижения могут позволить создавать желаемые пикантные вкусовые профили или привести к созданию домашнего ингредиента, предназначенного для смягчения чрезмерной остроты блюд — антиспеции. Кроме того, они обладают значительным медицинским потенциалом в разработке (неопиоидных) обезболивающих средств для снятия боли».
Ранее Наука Mail рассказывала о неожиданной пользе помидоров.