Слезоточивый эффект оказывает син-пропантиаль-S-оксид, который выделяется из лука вместе с остальными соками. Ученые поставили перед собой задачу выяснить, какие факторы влияют на количество соков, которое попадает в воздух при нарезке лука.
Группа физиков, биологов и инженеров из Корнеллского университета в США выяснила, сколько соков выделяется при резке лука, и как уменьшить раздражение глаз. Результаты своего эксперимента они опубликовали на сервере препринтов arXiv.
Исследователи сконструировали специальную гильотину с ножами разного типа и покрыли кусочки лука краской, чтобы видеть процесс резки. В ходе эксперимента они меняли размер ножа, его остроту и скорость резки и фиксировали все результаты. Параметры ножа перед использованием ученые замерили с помощью электронного микроскопа.
Видеозаписи показали, что количество брызг зависело от остроты ножа и скорости нарезки лука. Чем острее был нож и чем медленнее он резал лук, тем меньше выделялось брызг.
Тупой нож давил на слои лука и заставлял их изгибаться внутрь. Когда нож разрезал слои, они распрямлялись и выбрасывали сок в воздух. Ученые также заметили, что при резке в воздух попадали крупные капли, которые потом распадались на более мелкие, что позволяло им дольше сохраняться. Чем быстрее нож резал лук, тем больше капель выделялось, и тем гуще становился слезоточивый туман.
Основываясь на результатах своего эксперимента, исследователи рекомендуют нарезать лук самым острым ножом и делать это медленно — так в воздух попадает меньше капель со слезоточивым веществом.
Ранее мы рассказывали о том, как лук поможет защитить солнечные батареи от ультрафиолета.
