Исследователи обнаружили три соединения, снижающие ощущение жгучести: capsianoside I, roseoside и gingerglycolipid A.
«Если вы дома и заказали еду, которая оказалась слишком острой, можно просто посыпать блюдо порошком чили с этими соединениями, и он приглушит жгучесть», — объяснил ведущий автор работы, профессор пищевых технологий Девин Питерсон. — «Особенно удобно, если в семье есть дети».
Ученые выбрали 10 сортов перца чили, стандартизировали их содержание капсаицина — вещества, придающего перцам остроту и добавили их порошки в томатный сок. Несмотря на равную теоретическую остроту, дегустационная панель отметила значительные различия во вкусе.
Затем команда провела химический анализ и построила статистические модели, чтобы выяснить, какие соединения отвечают за подавление жгучести. После дополнительных дегустаций и лабораторных исследований было подтверждено, что именно три упомянутые молекулы снижают остроту.
Кроме гастрономического применения, открытие имеет потенциал и в медицине. Острота перца ощущается благодаря активации болевых рецепторов TRPV1, которые также участвуют в обезболивании: капсаицин сначала вызывает жжение, а затем снижает чувствительность рецепторов. Новые соединения, как предполагается, могут вызывать такое же обезболивающее действие — но без ощущения боли в начале.
«Мы хотим понять, как улучшить вкус здоровой еды без добавления сахара, соли и жиров», — добавил Питерсон. — «А вкус — ключевой фактор в пищевом поведении и удовольствии от еды».
Теперь ученые надеются, что на основе их открытий можно будет разработать новые виды перцев и приправ — вкусные, но не слишком острые.