Исследование, опубликованное в Journal of Agricultural and Food Chemistry, показало, что промышленная пастеризация смузи способна повысить усвояемость содержащихся в нем полезных веществ.
Ученые под руководством Изиар Людвиг приготовили смузи из яблок сорта «Гренни Смит», зеленого сельдерея, зеленого цикория, перечной мяты и лимона. Один образец остался необработанным, а два других пастеризовали с применением высокой температуры или давления. Затем каждый из вариантов прошел через лабораторную «пищеварительную систему», имитирующую процессы, происходящие в ротовой полости, желудке и тонком кишечнике.
После такого «переваривания» содержание полифенольных соединений, доступных для усвоения, составило 17% в необработанном смузи, 21% — в обработанном под давлением, и 44% — в термически пастеризованном. Исследователи объясняют это тем, что пастеризация нарушает клеточные стенки растительных компонентов, облегчая высвобождение полифенолов.
На следующем этапе «переваренные» смузи добавили в специальные колбы с человеческой кишечной микробиотой (лабораторную модель толстой кишки). Здесь бактерии начали перерабатывать полифенолы в более простые соединения, включая фенилпропановые кислоты, известные своими противовоспалительными, антидиабетическими и даже потенциальными противораковыми эффектами.
Максимальные преобразования микробиоты наблюдались в смузи, прошедшем термическую пастеризацию, — именно он содержал наибольшее количество доступных полифенолов в момент начала ферментации. По мнению авторов, такие данные подчеркивают значение обработки при производстве смузи и открывают возможности для создания напитков с повышенной биодоступностью и потенциальной пользой для здоровья.
Ранее мы рассказывали о том, что одна банка сладкой газировки может сокращать продолжительность жизни в среднем на 12 минут.