Первые результаты использования нетрадиционных белковых материалов при приготовлении пищи появились в журнале «Хлебопечение России». Вопрос подробно рассмотрели заведующий кафедрой Технологии и организации общественного питания ИСТИС Южно-Уральского государственного университета, доктор технических наук Абдували Тошев и его аспирант Максим Пашнин.
Итоги только подтвердили подобную мировую практику. Готовый продукт оказался вкуснее и полезнее привычного, отмечают уральские ученые. Например, мука из сверчков Acheta domesticus показала наличие 60% белков, что в 6 раз больше, чем в стандартной пшеничной. Также у сверчковой муки почти втрое выше индекс растворимости и эмульгирующая активность — 55,2% против 12,3%. В четыре раза повышено у нового продукта и пенообразование.
Хорошие результаты показала и мука из водорослей и грибов. Смесь спирулины Arthrospira platensis и мицелия вешенки Pleurotus ostreatus превысила показатели привычной обывателям муки от четырех до шести раз.
Ученые подчеркнули, что лучший хлеб все равно получается только при смеси стандартной муки и сверчковой, водорослевой или грибной в соотношении 5−15%, 2−6% или 10−20% соответственно. Столь небольшая добавка дала булочке прибавку в белке на 25−80%, 15−45% клетчатки, 10−30% минералов.
В статье есть даже рецепты. Желающие могут освоить приготовление сверчкового хлеба, печенья, крекера, бисквита и макарон. Два десятка экспертов попробовали блюда будущего и оценили их высоко. Вкусняшки с насекомыми и водорослями получили близкие оценки, а какие-то изделия вообще вышли в отличники.
Университет приводит также результаты опроса среди россиян от 18 до 65 лет. Две тысячи жителей крупных городов высказали свое мнение о подобной пище, и в итоге 68% респондентов положительно отнеслись к еде с добавлением нетрадиционных белков. Сверчки не напугали и набрали 32% голосов, биомасса водорослей — 28%, мицелий грибов — 24%. По данным ЮУрГУ, 58% опрошенных согласились купить такой хлеб, но только при условии, что он точно будет вкусный и недорогой.
Вместе с этим 26% не приняли новую идею о замене белков. Людей насторожил вопрос безопасности и непривычные органолептические свойства.
В России употребление насекомых пока относится к категории экзотики, а вот в Уганде сверчки являются обычной частью рациона.