По данным Совета по развитию сельского хозяйства и садоводства Великобритании, в первом квартале 2025 года продажи веганского сыра упали на 25,6%, тогда как обычный сыр подорожал на 3%. Основные причины — высокая стоимость, опасения по поводу ультраобработанности продуктов и небольшое количество веганов (всего 1−3% населения).
Однако некоторые стартапы уже предлагают новые пути решения. Better Dairy из Лондона использует генетически модифицированные дрожжи для производства казеина — ключевого молочного белка. Смешивая его с растительными жирами, стартап создает сыры, по вкусу приближенные к традиционным. Пока продукт слишком дорог для массового рынка, но через 3−4 года компания планирует снизить цену. Голландские Those Vegan Cowboys делают ставку на «тихую революцию», заменяя сыры в полуфабрикатах, таких как пиццы и бургеры, где потребители менее придирчивы к вкусу. Французская Standing Ovation совместно с производителем BabyBel разрабатывает линейку «пробирочных» сыров от камамбера до моцареллы.
Главная проблема производителей инновации сейчас — вкусовые качества. По данным Совета по развитию сельского хозяйства и садоводства Великобритании, 40% покупателей веганского сыра не совершают повторных покупок. При этом мнения веганского сообщества разделились: одни хотят, чтобы альтернативные продукты максимально напоминали молочные, другие предпочитают совершенно новые вкусы.
Производители подчеркивают преимущества лабораторного сыра: отсутствие лактозы и холестерина, меньше насыщенных жиров. Однако им предстоит бороться с отношением потребителей — 71% считает традиционные молочные продукты более натуральными и безопасными.
Между тем в СКФУ работают над созданием новых методов обработки молочного сырья. Технологии позволят получать продукты с программируемым углеводным и минеральным составом.