Как изменение климата влияет на качество сыра: исследование

Французские ученые выяснили, как кормление коров кукурузой вместо травы сказывается на вкусе, составе и аромате знаменитого сыра Канталь.

Изменение климата приводит к более частым и интенсивным засухам, влияющим на количество и качество травы, доступной для молочных коров

Источник: Freepik

В исследовании, опубликованном в журнале Journal of Dairy Science, ученые институтов INRAE и VetAgro Sup решили выяснить, как изменение климата влияет на кормление коров, и сказывается ли это на качестве молока и сыра.

Для этого они провели четырехмесячный эксперимент на своей ферме в полугорном регионе Франции, где традиционно производят сыры, такие как Канталь. Регион исторически славится пастбищным животноводством, но с изменением климата на более засушливый становится более подходящим для выращивания кукурузы. Это побуждает фермеров пересматривать рационы коров и включать в них кукурузный силос — питательный, но непривычный для местных сыродельческих традиций корм.

Исследователи разделили 40 коров на четыре группы, каждая из которых получала свой рацион — от традиционного выпаса до полного перехода на кукурузу. Из молока каждой группы производили сыры Канталь, а затем анализировали их химический состав и вкусовые качества.

В хозяйствах, где коров больше кормят кукурузой, качество сыра серьезно страдает из-за потери пастбищ в результате засухи

Источник: Freepik

Выяснилось, чем больше свежей травы в рационе коровы, тем выше качество молока и сыра. В таких сырах больше омега-3 жирных кислот, а также лучше вкус, аромат и цвет. Сыры от коров, питавшихся в основном кукурузным силосом, были более белыми, сухими и имели менее выраженный вкус. Даже небольшое количество свежей травы в рационе помогало сохранить насыщенность вкуса и текстуры.

Интересно, что традиционная практика подкормки коров сеном в засушливые периоды не оказывает столь заметного влияния на качество сыра, как полный переход на кукурузу. Это подчеркивает, что важно предоставлять коровам хотя бы минимальную возможность питаться на пастбище.

Исследователи не ограничились только анализом сыра, но изучили и микробиоту — от травы и почвы до вымени коров и даже фекалий лабораторных крыс, которых кормили экспериментальным сыром. Эти данные помогут понять, как корм влияет на микробные цепочки в агросистеме и, в конечном итоге, на здоровье потребителя. Результаты данного этапа эксперимента только готовят к публикации.

Ранее мы рассказывали о том, за какое время американские роботы собирают идеальный бургер.