Исследователи Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ) нашли способ ускорить производство кисломолочных продуктов и снизить зависимость отрасли от импортных заквасок. Они предложили использовать в технологии йогуртов побочный продукт молочной переработки — творожную сыворотку. Но не просто как добавку, а как полноценную питательную среду для заквасочной микрофлоры.
Ключевая особенность метода — комплексная система активации заквасок, объединяющая биотехнологические и физические подходы. Благодаря высокому содержанию лактозы и питательных веществ, творожная сыворотка обеспечивает идеальные условия для роста полезных лактобактерий. Однако главный технологический секрет — применение низкочастотного ультразвука. Это разрушает длинноцепочные белки (например, казеин) на более мелкие фрагменты. В результате лактобактерии быстрее перерабатывают белковую фракцию, а ферментация, то есть превращение молока в йогуртовый сгусток, проходит значительно быстрее.
До недавнего времени российская пищевая промышленность в основном использовала импортные закваски прямого внесения (DVS), которые поступали в страну в виде лиофилизированных пробиотических культур. Однако после введения ограничений на ввоз таких компонентов молочные заводы столкнулись с необходимостью быстро искать альтернативы. Разработка ЮУрГУ как раз направлена на решение этой задачи.
Комбинированная заквасочная система (КЗС), созданная в университете, прошла успешное тестирование в реальных условиях — на производстве компании «Молоко Зауралья» в Курганской области. Идея успешно работает, а технология готова к масштабному внедрению. Вторичное сырье, которое раньше утилизировали или использовали в кормах, теперь может стать стратегическим компонентом в отечественном производстве йогуртов и других ферментированных напитков.
Проект реализован в рамках программы «Приоритет-2030» национального проекта «Молодежь и дети».
Ранее Наука Mail рассказывала, что в России запущено первое производство лактулозы.
