Веганские сыры пока далеки от молочных аналогов: они плохо переносят нагрев и не содержат достаточного количества белка, отмечается в исследовании.
Со вкусом и цветом все просто, но вот воссоздать структуру — ту самую тягучесть расплавленного сыра или сочность мясной текстуры — настоящая задача.
Профессор Корделия Селомуля из UNSW работает над решением этой задачи с 2019 года. Вместе с коллегами она создает текстуры, похожие на натуральные, при помощи белков из растений и сложных углеводов — полисахаридов. Исследование опубликовано в журнале Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.
Команда разработала способ соединять растительные белки (например, из гороха) с полисахаридами, чтобы добиться упругости и пластичности. Такие белки выдерживают нагрев, заморозку и сохраняют форму. Дополнительно метод позволяет включать в продукт жирорастворимые витамины, например, витамин D, и стабилизировать водорастворимые, такие как кальций и витамины группы B. Важно, что после термообработки сыр сохраняет свои свойства.
Рынок растительных продуктов к 2030 году может вырасти до 13 миллиардов долларов. Команда UNSW делает ставку не на сою или пшеницу, а на местные культуры, которые реже вызывают аллергию и лучше подходят для пожилых. Разработанный метод позволяет создавать не только сыр, но и мясо, как мраморная говядина. Команда исследователей заявила, что они не хотят заменить мясо или молочные продукты, а хотят предложить вкусную альтернативу. Команда UNSW создает не просто заменители, а новую категорию продуктов: полноценные, вкусные и подходящие для разных диет.
Ранее мы рассказывали о самом нежирном сыре.