Новое исследование, опубликованное в журнале Scientific Reports, выявило неожиданный закон, который может изменить всю кофейную индустрию. Ученые из Центра кофе Калифорнийского университета в Дэвисе показали, что, независимо от метода обжарки, арабика всегда проходит одну и ту же цветовую траекторию — от зеленого к темно-коричневому.
Долгое время процесс обжарки считался одновременно наукой и искусством. Обжарщики полагались на опыт, наблюдая за изменением цвета, слушая характерные звуки раскола и оценивая аромат. Но теперь математика и точные измерения цвета могут превратить этот процесс в предсказуемый и стандартизованный.
Команда под руководством Ирвина Р. Дониса-Гонсалеса использовала промышленную барабанную обжарочную машину и протестировала семь разных профилей обжарки. Они варьировали скорость нагрева и брали пробы каждую минуту, чтобы получить детальную картину изменения цвета. Для анализа применили цветовое пространство Lab*, где L отражает светлоту, a — спектр от зеленого до красного, а b — оттенки от синего к желтому.
Результаты удивили даже исследователей. Независимо от происхождения кофе или профиля обжарки, все образцы следовали одной и той же математической зависимости. Более того, на ключевых этапах — от первого изменения цвета до второго раскола — показатели совпадали почти идеально.
Чтобы подтвердить выводы, ученые проанализировали данные из 20 других исследований. Они обнаружили, что 86% измерений цвета из разных стран и методов обжарки совпадают с их универсальной кривой. Похожая закономерность наблюдается даже в процессе выпечки хлеба, где также действуют реакции Майяра — химические превращения, придающие продуктам золотистый цвет и характерный аромат.
Эта находка способна радикально изменить контроль качества. Сегодня термины вроде «средняя» или «темная» обжарка зависят от производителя. Универсальная кривая может стать основой для единых стандартов, позволяя объективно оценивать обжарку по измеряемым показателям цвета.
По словам Дониса-Гонсалеса, следующий шаг — связать полученные данные с существующими промышленными шкалами и внедрить систему, которая поможет обжарщикам в реальном времени определять точный уровень обжарки. Это сделает кофе предсказуемо стабильным по качеству — независимо от того, где и кем он был обжарен.
Ранее Наука Mail рассказала, что, по данным одного из исследований, кофе снижает риск смерти.
