Глютен — это сложный растительный белок. Он есть в составе традиционных для хлебопечения пшеницы, ржи и ячменя. Люди с чувствительность к глютену и целиакией не могут безопасно употреблять в пищу продукты на основе этих культур, поэтому альтернативой для полноценного питания становятся безглютеновые изделия.
Студенты Химико-технологического института Новгородского государственного университета (НовГУ) Ангелина Сурминова, Ульяна Шахворостова, Евгений Виноградов, Анастасия Цветкова, Игнат Баранов, Ашот Акопян и Эльвира Куштарбекова под руководством доцента кафедры технологии производства и переработки сельхозпродукции Светланы Бевз разработали рецептуру безглютенового хлеба из злака могара, который соответствует нуждам людей с целиакией.
Могар содержит больше белка, чем рис, овес, гречка и кукуруза, которые тоже не имеют глютена в составе и подходят для безглютеновой диеты. Однако ингредиент требует дополнительной обработки из-за жесткой оболочки семян. В новой рецептуре учли эту особенность и предусмотрели подготовительные этапы приготовления сырья.
Производство хлеба на основе могара в России не распространено — культура прежде всего известна как кормовая, а сам злак выращивают преимущественно в южных регионах. В НовГУ выяснили, что земли Новгородской области тоже подходят для культивирования могара. «Уже есть предприятия, заинтересованные в этом», — отмечается на сайте вуза.
Ранее Наука Mail писала о том, как уральские технологи испекли высокобелковый хлеб с добавлением сверчков, водорослей и грибов.